料理について

料理

美山の豊かな土地で、<br />
大切に、のびやかに育まれた恵みたちをその魅力そのままに味わっていただきたい。その為に受け継がれた、食材の活かし方。そしてこだわり。

旬の物をその時一番美味しい方法で調理すること。
余計なものは付け加えず、必要な手間はおしまない。
私たちは、長い歴史の中で培われた信念のもと、
ここ美山でしか味わえないお料理を丁寧に提供し続けたいと想っています。

素材のはなしお食事のみご利用時のメニュー宿泊時のお料理のメニュー

素材のはなし

美山産の食材を、最適な時期に採取し、最適な方法で下処理してお出ししております。

山菜

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山菜は美山を代表する食材の一つで、一年中使用いたします。
風や気候、お天気を感じながら山菜採りに出かけ、代々受け継がれた方法で保存しますので、収穫できる春先以外の季節でも美味しく召し上がっていただけます。


  • ふきのとう

    美山産は香りが高く柔らかいことで有名です。
    開ききる前の蕾だけを摘み、天麩羅、味噌、密煮などに使用します。


  • つくし

    やわらかくあくも少ない暖かい風が吹き始める時期に摘みます。 天麩羅、ゼリー寄せ、おひたしなどに使用します。


  • こごみ

    桜の花が咲きかける時期に採集にでかけます。味はあく無くアスパラのよう。天麩羅、煮びたし、辛子胡麻和えなどに使用します。


  • いたどり

    八重の桜・花水木の咲く頃に採取します。40cmくらいの太いものを選びお日様にあてながら皮をむきます。塩漬けにし、サラダ、焚き物などに一年中使用します。


  • たらの芽

    蕾の状態より若葉が出だした頃が香り風味ともに一番美味しい時。天麩羅、胡麻和えなどに使用します。


  • わらび

    近年は思うように採れない食材の一つです。
    あく抜きが難しく手間がかかりますが、外せない食材です。天麩羅、おひたしなどに使用します。

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苔の質が違うとされる美山町江和地区より上流で捕れた鮎のみ使用します。捕った鮎はそのまま調理せず、身を引き締め、内臓を浄化させるために必ず一日生簀で泳がせます。
漁期中は調理寸前に生簀から泳いでいる鮎をあげ、より新鮮なものをお出ししています。

時期によってとk蝶が変わる鮎 6月中旬~7月上旬
爽やかで若々しい味の「若鮎」の時期。
頭から骨・尾まで口にできるので、背ごしが味わえます。丸ごと天麩羅や甘露煮に。
7月中旬~8月上旬

鮎の文が鮮やかに出始め、香り、姿共に整い鮎らしくなります。鮎寿司が絶品。
8月下旬以降
あぶらののった大きく育った鮎が堪能できます。この頃は、おなかに真子白子を持ち、夫婦焼きが味わえます。
猪肉

猟師さんによってきちんとした捌かれた美山産の天然猪は、ほのかな甘みと旨味が驚くほど深く、臭みは全くと言っていいほどありません。ご来館いただくお客様が美味しさに一番驚かれる食材かもしれません。
美味しい猪肉は鉄板で焼いて塩で食べるのが一番。
当館のぼたん鍋は自家製お味噌でしゃぶしゃぶ風にてご提供いたします。〆には旨味の染み込んだ御雑炊を是非。

松茸

当館の上流、美山田歌地区では良質な松茸が収穫されます。
ここで採れた松茸は圧倒的に味・形・香りが違いますので、秋になれば是非ご賞味いただきたい一品です。

鹿肉

栄養価が高く身体に優しい食材です。信頼をおける地元猟師から仕入れています。
新鮮なうちに適切な血抜き・処理をした鹿はとても柔らかく、忘れられない味になります。

京地どり

美山の澄んだ空気、豊かな大地、清流のある自然の中、鶏舎を自由に歩き回りのびのびと育てられた美山産の鶏。とても深い味わいがあり、歯ごたえもしっかりあります。

美山豚

のびのび育てられた美山産の豚は肉質がとても柔らかく、脂も美味しくいただけます。味もしっかりのっているので、シンプルに塩焼きで味わっていただきたい食材です。

美山の野菜

美山町は水や土に恵まれている上、昼と夜の寒暖差も大きいので、瑞々しくとても味の濃い野菜が採れることで有名です。
当館では農薬や化学肥料を極力抑え、よりお客様に安心して召し上がっていただける農産物を提供できるよう、取り組んでおります。

自家製味噌

自家製味噌
大豆と麹にこだわり毎年2月に仕込みます。お料理には3年熟成させたものを使用しています。
止碗のお味噌汁やぼたん鍋のお出汁で味わえます。

自家製味噌

自家製漬物
現在では珍しいたくあんの古漬けや美山野菜の糠漬け。
天日干しをして旨味を凝縮させる昔ながらの方法や自然の力によってうまれる味を大切にしています。

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